きのこは冷凍すると美味しくなる?

一般的に食品を冷凍すると味も落ち、栄養価も下がると考えられています。しかし中には冷凍することで旨み成分が増す食べ物があります。その内のひとつがきのこなのです。そもそもきのこを冷凍しても良いの?という感じですが、問題ありません。中には冷凍することで食感が悪くなるきのこもありますが、基本的に旨みや香りが増すため、美味しくなるきのこが多いのです。当然ながら冷凍することで保存期間も伸びますので、1ヶ月程度は保存できると言われています。基本的にきのこは菌類なのでそのままでは傷みやすいので、長期保存したいのなら冷凍保存がおすすめです。冷凍の仕方は簡単、包丁でカットして小分けにしてタッパーなどに入れ、洗わずにそのまま冷凍してください。ちなみに冷凍きのこを使用する場合は解凍などせず、そのまま料理に使用してください。冷凍きのこを解凍してしまうと旨み成分が一緒に流れ出てしまうからです。きのこの旨み成分はグアニル酸やアスパラギン酸、グルタミン酸などのアミノ酸なのですが、冷凍後に加熱するとこの旨み成分が一気に増加することが分かっています。何故冷凍することできのこの旨み成分が増すのかといえば、冷凍することできのこの細胞膜が破壊され、旨み成分が流れ出やすくなるからだそうです。さらに加熱時にこれらのアミノ酸を分解してしまう酵素の働きも失活するため旨みが増すのでしょう。では栄養素はどうかといえば、グアニル酸などのアミノ酸の量が増えることは今述べた通りです。ビタミンやミネラルに関しては冷凍すると含有量が低下すると言われますが、実は一概にそうとは言えないようです。冷凍の仕方にもよりますが、水溶性ビタミンであるビタミンBやビタミンCでもその含有量に変化はないと考えられています。これは冷凍することできのこに含まれる酵素の働きが停止し、栄養素の低下が抑制されるからと言われています。いずれにせよきのこを冷凍することで味や栄養が低下するというより、むしろアップするといいますから、冷凍きのこを上手に使わない手はないでしょう。